Nápoles es de mil colores, sí, pero de mil colores de pizza. Aunque preguntes por ahí te dirán que la original es sólo una, la pizza margherita, y que no hay otros tipos de cobertura. Cada pizzero tiene su propia receta y la guarda celosamente, pero hemos creado una propia y hemos decidido compartirla con vosotros… respetando paso a paso nuestras instrucciones, ¡incluso en casa la pizza margherita será tan buena como en una pizzería! Los secretos son pocos y te darás cuenta: en primer lugar, los ingredientes deben ser de excelente calidad, el horno debe estar caliente y por último, pero no menos importante, debes poner todo tu amor por la cocina en la masa; ¡sólo así la pizza margherita será especial! ¡Y con la misma masa de la pizza puedes hacer la famosa pizzelle frita, una rica pizza parisina o una pizza roja suave!
Ingredientes para 2 pizzas de 28 cm de diámetro
- 200 g Harina de Manitoba
- 300 g Harina 00
- 300 ml Agua
- 35 g Aceite de oliva extra virgen
- 10 g Sal hasta
- 5 g Levadura de cerveza fresca
para rellenar
- 500 g Pulpa de tomate
- 400 g mozzarella
- 1 cucharada de Orégano seco
- 1 cucharadita de Sal
- Albahaca q.b.
- Aceite de oliva virgen extra q.b.
Preparación de Pizza Margherita
Para preparar la pizza margherita, primero que nada, comienza a hacer la masa básica. Vierta el agua a temperatura ambiente en una jarra, añada la levadura y revuelva con una cucharilla para que se derrita completamente. Hemos elegido amasar a mano, pero si lo prefieren también pueden hacer la masa básica en una batidora planetaria, usando el gancho y operándola a velocidad media-baja.
Luego, en un tazón, juntar las dos harinas, luego agregar alrededor de la mitad del agua a la descarga amasando con las manos. Añade también la sal y la parte restante de agua y continúa trabajando la mezcla con las manos hasta que obtengas un resultado uniforme.
En este punto también se añade el aceite, siempre de a poco, continuando el amasado para facilitar su absorción. Luego transfiera la mezcla a una superficie y trabaje enérgicamente durante unos minutos hasta que esté suave y elástica. Una vez obtenida una masa suave y agradable, déjela reposar sobre la superficie de trabajo durante unos diez minutos cubriéndola con el bol.
Una vez descansado, dale un pequeño pliegue: imagina que la bola está dividida en 4 partes, toma el extremo de cada una, tira de ella suavemente y dóblala hacia el centro, finalmente dale la forma de una esfera. Transfiera la masa así formada a un bol, cúbrala con una película transparente y déjela subir. Para mayor comodidad, puede poner el bol en el horno apagado, pero con la luz encendida, así el interior alcanzará una temperatura de 26°-28°, ideal para la levadura; alternativamente también puede mantener el bol en un lugar cálido.
Los tiempos son aproximados porque cada masa, la temperatura y las condiciones climáticas afectan a la levadura: en promedio, la masa debería tardar 2 horas en doblar su volumen. Cuando la masa esté bien leudada, transfiérala a una superficie girando suavemente el cuenco al revés y divídala por la mitad con un taroco; si es necesario, puede espolvorear la superficie con un poco de harina.
Vuelve a dar un pliegue a la masa, como lo hacías antes de la levadura, luego dale la vuelta y procede con la guarnición: golpear la masa significa darle la vuelta con las manos sobre la superficie de trabajo llevándola hacia ti y luego quitándola repetidamente hasta obtener una bola lisa y regular. Ponga las dos masas en una bandeja y déjelas reposar durante media hora, siempre cubiertas con una película o un paño.
Mientras tanto, precaliente el horno a 250° C en modo estático y prepare los ingredientes para el relleno. Primero pon un colador en un bol y con tus manos deshilacha la mozzarella colocándola en el colador. De esta manera, perderá todo el exceso de suero. Vierta la pulpa de tomate en otro recipiente y sazone con sal, una vuelta de aceite y orégano.
Mezclar todo junto y tan pronto como hayan pasado 30 minutos, empezar a mezclar de nuevo, espolvorear la superficie de trabajo y colocar uno de los dos trozos de masa. Con las manos, aplástalo ligeramente, luego extiéndelo ejerciendo una ligera presión y haciendo un movimiento de rotación.
Evita aplastar demasiado las burbujas y si la masa es demasiado elástica espera unos minutos antes de trabajarla de nuevo. Luego levante el disco de masa, colóquelo sobre sus manos cerrándolas con el puño y gírelo; de esta manera se extenderá más.
Engrasa ligeramente una bandeja de horno de 28 cm de diámetro y coloca la masa en su interior, usando las manos para darle una forma regular. Espolvorear con la mitad del tomate y hornear en un horno estático precalentado a 250° durante 6-7 minutos, en el estante central.
Después de este tiempo, hornea la pizza, añade la mozzarella y hornea de nuevo durante 6-7 minutos a la misma temperatura. Luego hornea tu pizza margherita y adórnala con hojas de albahaca fresca.
Para cocinar sobre piedra refractaria
Si quieres cocer la pizza margherita en la piedra refractaria, opera el horno en modo grill a 250°. Ponga la piedra refractaria en el estante superior y déjela calentarse durante 30 minutos. Luego extiende tu pizza, pásala a una pala de madera ligeramente enharinada, sazónala con tomate y mozzarella, agrega un chorrito de aceite, déjala deslizar sobre la piedra y cocínala por 3-4 minutos. ¡Será aún más crujiente!
Almacenamiento
Una vez leudada, la masa de la pizza también puede ser congelada, mejor si ya está dividida en porciones, y almacenada en una bolsa de hielo. Después bastará con dejar descongelar su porción a temperatura ambiente y continuar según la receta. Si lo prefieres, también puedes congelar la pizza margherita semi-cocida: sólo hay que cocinarla a medias, dejarla enfriar y finalmente congelarla cubierta con papel de aluminio; luego sólo hay que cocinarla, aún congelada, a una temperatura ligeramente más baja.
Consejo
Si prefieres hornear la pizza en un molde rectangular, no será necesario dividir la masa en dos partes. Después de la primera levadura, espárcela directamente en la bandeja de hornear, espere 15-20 minutos antes de sazonarla y cocinarla. Será necesario extender el tiempo de cocción hasta que la pizza esté dorada.
Curiosidad
Nacida en Nápoles en 1889, de la inspiración del pizzero napolitano Raffaele Esposito, la pizza margherita fue creada con ocasión de la visita de la reina Margherita, entonces soberana de Italia junto con el rey Umberto I, a la maravillosa ciudad de Nápoles. Esposito creó tres pizzas muy diferentes para ese evento, pero la Reina apreció especialmente la de mozzarella y tomate, que, a partir de ese momento, en su honor, se llamó Margherita.
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