La barbacoa de res es uno de los cortes de carne utilizados en la barbacoa coreana. «Galbi» se traduce del coreano como «costillas», y en los Estados Unidos este término se ha convertido en sinónimo de costillas cortas de res, normalmente cortadas transversalmente a través de los huesos de las costillas para producir largos y delgados trozos de carne que se unen por un lado a secciones transversales de hueso (normalmente tres por pieza).
Las costillas se marinan en una mezcla a base de salsa de soja que recibe un golpe de de ajo, cebolla y cebolleta, y se endulza con azúcar moreno y pera asiática. La pimienta negra y el aceite de sésamo tostado equilibran las notas dulces y saladas del adobo.
Ingredientes
- 1 cebolla mediana (unas 7 onzas; 200g), cortada en trozos de 1 pulgada
- 1 pera asiática (unas 6 onzas; 170 g), pelada y cortada en trozos de 1 pulgada (véase la nota)
- 5 dientes de ajo (25g)
- Un trozo de 1 pulgada (1/2 onza; 14g) de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos de 1/4 de pulgada
- 1 taza (240ml) de salsa de soja
- 1/2 taza (120ml) de agua
- 1/4 de taza (50g) de azúcar moreno envasado
- 2 cucharadas (30ml) de mirin
- 1 cucharada (6g) de pimienta negra recién molida
- 4 cebolletas (80g), en rodajas finas
- 2 cucharadas (30ml) de aceite de sésamo tostado
- 2 cucharadas (12g) de semillas de sésamo tostadas, ligeramente trituradas
- 3 libras (1.4kg) de costillas de res estilo flanken, de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor (ver nota)
Preparación de Barbacoa de res
- Combinar cebolla, pera asiática, ajo y jengibre en el tazón de un procesador de alimentos y procesarlo hasta obtener un puré grueso, raspando los lados del tazón del procesador de alimentos según sea necesario, unos 30 segundos. Detener el procesador y añadir salsa de soja, agua, azúcar moreno, mirin y pimienta negra al tazón del procesador de alimentos. Continúe procesando hasta que los líquidos y el azúcar estén bien combinados con las verduras, de 15 a 30 segundos más. Transfiera la mezcla a un tazón mediano y agregue las cebolletas, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo.
- Colocar la carne de res en una bolsa con cierre de galón o en un plato grande para hornear y verter el adobo sobre las costillas. Revuelva para distribuir uniformemente el adobo, luego selle la bolsa, quitando la mayor cantidad de aire posible (si utiliza una fuente para hornear, envuélvala bien con una envoltura de plástico). Transfiera las costillas cortas al refrigerador y deje marinar durante al menos 1 hora y hasta 24 horas.
- Encienda una chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto con ceniza gris, vierta y disponga los carbones en un lado de la rejilla de carbón.
- Coloca la rejilla de cocción en su lugar, cubre la parrilla y deja que se pre-caliente durante 5 minutos. Alternativamente, coloque la mitad de los quemadores de la parrilla de gas a la temperatura más alta, cubra y pre-caliente durante 10 minutos. Limpie y aceite la parrilla de cocción.
- Retire las costillas cortas del adobo y limpie el exceso. Colóqueles directamente sobre el lado caliente de la parrilla. Si utiliza una parrilla de carbón, déjela al descubierto; si utiliza una parrilla de gas, cúbrala.
- Cocine, volteando ocasionalmente, hasta que la carne esté cocida y ligeramente carbonizada por ambos lados, de 6 a 8 minutos en total (3 a 4 minutos por cada lado). Pásela a una fuente de servir y déjela reposar por lo menos 2 minutos antes de servirla.
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