Una delicia para el paladar y una alegría para la vista, estos bombones también son aptos para otras ocasiones, simplemente decórelos de otra manera o déjelos tal cual al sacarlos del molde.
No obstante, le advertimos que, para preparar los bombones, además de ingredientes de alta calidad, necesitará una gran destreza y experiencia, así como las herramientas adecuadas, que le garantizarán el perfecto resultado de la receta: molde de policarbonato, termómetro alimentario y encimera de mármol para el templado. Si no está equipado, ¡la receta puede no satisfacerle!
A todo el mundo le encantarán los bombones, y verás que todo el que los pruebe los pedirá una y otra vez.
Ingredientes
Para 35 bombones
- 500 g Chocolate negro
Para el relleno
- 100 g Obleas de cacao
- 200 g Avellanas enteras y peladas
- 100 g Chocolate Gianduja
Para el caramelo
- 350 g de azúcar
Para el ganache y la guarnición
- 50 ml Nata líquida fresca
- 50 g Chocolate negro
- espolvoreado en forma de corazón q.b.
Cómo preparar los bombones
- Para preparar los bombones, comience por tostar las avellanas en un horno precalentado a 150° durante 35 minutos, hasta que se doren.
- Mientras tanto, prepare el caramelo (más información aquí): en un cazo de acero de doble fondo, añada el azúcar en polvo una cucharada cada vez en el cazo y deje que se derrita lentamente a fuego lento, sin remover, pero girando suavemente el cazo. Debe obtener un caramelo marrón, cuya temperatura debe estar entre 166° y 175° (utilice un termómetro de alimentos).
- Añadir la mitad de las avellanas tostadas al caramelo y remover muy rápidamente. Colocar todo en un tapete de silicona y separar las avellanas entre sí. Utilizar un palillo de madera para no quemarse las manos. Esto debe hacerse muy rápidamente, de lo contrario las avellanas no se desprenderán.
- Una vez enfriado, picar las avellanas tostadas y las caramelizadas con un cuchillo de cocina o, si se prefiere, con una batidora (según se prefieran trozos de avellana más grandes o más pequeños).
- Ahora completa el relleno que irá dentro de los bombones: en un bol desmenuza los barquillos y añade las avellanas picadas. Mezclar un poco con las manos, para que la crema de los barquillos se derrita un poco y se mezclen los ingredientes.
- Derretir el chocolate gianduja en el microondas o al baño María y añadirlo a la mezcla de obleas y avellanas. Mezclar bien: el relleno de los bombones debe ser suave y compacto.
- Ahora derrite el chocolate negro. Para que los bombones sean brillantes y no opacos y blanquecinos, el chocolate debe estar atemperado, es decir, nunca debe superar los 31°, para que los bombones sean brillantes y puedan conservarse durante más tiempo. Hay dos maneras de hacerlo: o bien fundir el chocolate al baño María y, equipado con un termómetro, seguir removiendo hasta que se funda a la temperatura deseada. Si por el contrario supera los 31°, deberá llevar el chocolate a 45° máximo 50° y, cuando esté a temperatura, verterá 2/3 del mismo sobre una superficie de mármol (no es posible hacerlo sobre otras superficies) y, con una espátula, deberá moverlo rápidamente, removiéndolo continuamente, hasta que haya alcanzado la temperatura de 29°. A continuación, volver a ponerlo en el bol con el resto del chocolate y remover continuamente hasta que alcance los 31°.
- Tomar ahora un molde de policarbonato para bombones y verter en él abundante chocolate fundido, dar la vuelta al molde y golpearlo de lado para que el exceso de chocolate gotee completamente.
- Retirar de nuevo el exceso de chocolate con la ayuda de una espátula; realizar esta operación, que sirve para crear la camisa del chocolate, es decir, la estructura exterior, en una bandeja para recuperar el chocolate goteado. Déjelos enfriar rápidamente durante un par de horas, hasta que se hayan formado pequeñas burbujas blancas bajo.
- Rellenar las camisas resultantes con una cucharadita de relleno, teniendo cuidado de no llegar hasta el borde, pero dejando 2-3 mm de espacio.
- Fundir de nuevo el chocolate, volviendo a templar, y, una vez que haya alcanzado los 31°, verterlo sobre los bombones, de manera que se cree el fondo, y eliminar el exceso con una espátula.
- Dejar enfriar los bombones durante un par de horas. Cuando estén duros, desmóldalos: golpea suavemente el molde sobre una superficie plana y se desprenderán.
- Colóquelos en una bandeja o fuente y prepare la ganache para la decoración: derrita el chocolate, añada la crema y revuelva para combinar. Pasar el ganache a una manga pastelera con una boquilla de estrella estrecha.
- Decorar cada bombón con un pequeño mechón de ganache en la parte superior y un espolvoreado en forma de corazón en la parte superior. Los bombones están listos, ¡serán un éxito!
Almacenamiento
Guarda los chocolates en una lata con tapa. Si están bien templados, se conservan hasta 3 semanas.
Consejos
- También puedes utilizar chocolate con leche o blanco para hacer bombones.
- En este caso, la temperatura no debe superar los 29°.
- Durante el atemperado, la parte del chocolate que se va a espatular debe llevarse a 27° y luego, una vez que se ha añadido al chocolate en el cuenco, removerlo para llevarlo a 29°.
- Estas instrucciones se aplican tanto al chocolate con leche como al blanco.
- ¿Policarbonato o silicona? Este es el dilema. La diferencia entre ambos es básicamente esta: con la silicona no tienes que hacer una camisa, sólo llenar el molde y sumergir una bolita de relleno en el centro, pero perderás el brillo, los bombones serán más opacos. En cualquier caso, nunca dejes de remover el chocolate derretido: ¡es la primera lección para mí! Por último, sí: pongo el corazoncito porque los bombones son un gran clásico romántico. Sin embargo, como también son un clásico de la gula, puedes decorarlas con lo que quieras: yo también las he probado con láminas de almendra, pistacho o avellana, ¡deliciosas!
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