cuando se acerca el período de Pascua, estoy literalmente abrumado con solicitudes de recetas que tratan de los «más buscados» del período, a saber, la carne de cordero! Lo que propongo hoy es una receta tan simple como escénica, aprendida en uno de los primeros cursos de parrilla. En resumen, un clásico, pero no demasiado… el yugo de cordero en corteza de pistacho.
Este sabrosísimo lomo de cordero en corteza se acompaña de una salsa acidulada hecha con yogur sabor a menta, el contraste ideal para este tipo de carne de tan característico sabor. La cocción se realiza en nuestra querida barbacoa con cocción indirecta, la receta se presta perfectamente tanto a la cocción en aparatos de carbón como de gas.
Ingredientes
- 2 panes de cordero (7 – 8 huesos)
- 200 gr. de pistachos (no tostados ni salados) para picar, o granos de pistacho, o harina de pistacho
- aceite de oliva, o almidón de maíz (maicena), o mostaza (como pegamento de grano)
- 200 gr. de yogur blanco entero
- 1 limón
- ½ diente de ajo
- 1 mechón de menta fresca
- salas
- pimienta
Preparacion el lomo de cordero en corteza de pistacho
- Primero consigue 2 bonitos lomos de cordero, si es posible haz que tu carnicero haga el trabajo sucio, pide los trozos y luego limpia el sombrero, la grasa superficial y las partes de los tendones, si no, ¡arma un cuchillo de deshuesar bien afilado y diviértete!
- Elige un «embrague» para el pistacho. En la receta original de Weber, el almidón de maíz disuelto en muy poca agua se utiliza hasta obtener una mezcla pegajosa y luego se cepilla en el yugo. Prefiero usar un velo de mostaza o aceite de oliva al límite.
- Cepille toda la superficie de la carne con el adhesivo elegido, luego pase la carne sobre los pistachos, para que el yugo quede completamente cubierto.
- Espere unos minutos y repita la operación para que se pegue la mayor cantidad posible de granos de pistacho.
- Preparar la barbacoa para la cocción indirecta a fuego no muy alto, 160 – 170 °C son más que suficientes para el propósito
- Ponga el cordero a cocinar en el lado opuesto a las brasas o al quemador, inserte una sonda de termómetro en el corazón del trozo de carne, y luego proceda a preparar la salsa que lo acompaña.
- Mezclar el yogur entero en un recipiente, también se puede utilizar yogur griego, dos cucharadas de aceite de EVO, medio diente de ajo finamente picado o reducido a pasta, el zumo de un limón y para terminar las hojas de menta picadas, sal y pimienta. Mezcla bien todo y deja que la salsa descanse en la nevera.
- Revisa la cocción del cordero con el termómetro, en este caso es realmente esencial para obtener el punto de cocción perfecto. El yugo de cordero en corteza de pistacho se cocinará perfectamente cuando alcance los 65 °C en el corazón. Sin embargo, no superen los 70 °C, el riesgo es que la carne se cocine demasiado y sea tenaz.
- Retire de la barbacoa y deje la carne cubierta con papel de aluminio para que descanse durante 10 minutos antes de cortarla.
- Para un efecto aún más espectacular, corta el yugo asegurándote de que para cada porción haya 2 huesos. Sirva las costillas con la salsa de yogur previamente preparada y un acompañamiento de verduras originales a la parrilla.
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